品质如何评价，价格如何体现价值，是餐饮企业实现可持续经营的重要课题。从原料选材、烹饪技艺到服务体验，品质餐饮既需要明确的标准，也需要尊重不同菜系的传统与特色。如何在合理价格下守住品质，在市场拓展中保留本味，考验着餐饮企业的经营能力与专业积累。
第二十七届中国美食节暨2026粤式茶点产业发展大会将于10月28日至11月1日在广东佛山南海举办。会前，广州半岛投资集团董事长利永周在接受央视网专访时表示，品质餐饮不一定意味着高价，关键在于坚守品质、合理定价，并在传承本味的基础上把握融合与改良的分寸。
提问：2025年，《中餐评价规范》国家标准发布实施，您是该标准的主要起草人之一。在您看来，品质餐饮的评价中，哪些环节最难标准化？一道菜、一家餐厅的“高品质”，主要体现在哪些方面？
利永周：在编制《中餐评价规范》过程中，我觉得菜品质量的检验判定、中餐烹饪技艺的专业性与规范性、核心技艺要素的掌握程度，以及菜品是否契合所属菜系固有传统要求，还有创新成果的内在逻辑性，这些一级评价指标都难以实现绝对标准化。原料品质、色泽、香气、口味、质感、造型、营养卫生这7项二级评价指标，同样如此。原因在于，不同菜系与流派有着各自的传统认知与特色诉求。因此，卫生、营养、加工技法及法律法规层面需要建立统一标准，其余评价维度则需尊重各菜系自身特点，寻求评价平衡点。
我认为一家餐厅的“高品质”，主要体现在卫生条件、原料选材、营养搭配、菜品加工的严谨性；严守法律法规，不使用违禁原料；合理选用烹饪技法，熟练把控调味方式，保障技艺发挥精准；同时兼顾服务品质，充分体现对顾客的尊重。
提问：2026年以来，餐饮消费更趋理性，“质价比”成为消费者越来越看重的标准。您认为，品质餐饮是否一定意味着高客单价？面对不同价格区间和消费场景，餐饮企业又该如何在价格与品质之间找到平衡？
利永周：品质餐饮的产品不一定都是高价产品，关键是卫生、选材、加工过程的专业和专注，服务体系流程的完善，环境体验的舒适和洁净，烹饪技艺应用恰当、出品稳定，让客户感受到宾至如归，在合法合规的经营环境下去安心消费，吃得开心、安心、放心。
在价格和品质之间找平衡，是经营者良知和品格的体现。品质是经营方理应坚守并持续提升的本分，价格则应根据所选食材和菜品加工的合理成本综合界定。只有二者适配恰当，顾客才能接受与支持。从可持续经营角度出发，在“性价比”和“质价比”之间要定位恰当，才能成为被顾客信任的企业。
提问：半岛集团2008年通过ISO9001认证，2011年进入食品加工行业。在从餐饮门店延伸到食品工业的过程中，餐饮品质要真正实现长期稳定，最需要建立哪些机制？ISO质量管理体系在其中能发挥怎样的作用？
利永周：餐饮产品的品质要保持长期稳定，我认为有几点非常重要：一是对原材料的认知，对烹饪技法、调味方式的认知和熟练掌握；二是对工艺流程标准、卫生标准的认知和掌握；三是建立完善的培训机制和考核机制。
建立ISO质量管理体系，能有效提升内部管理水平，优化从原材料采购到成品交付的全流程。同时能增强市场的信任度，通过第三方认证让顾客加深对企业质量管理能力的信任。此外，ISO认证还是政府采购、重大项目招标的重要参考条件之一，并获得全球170多个国家的认可，是企业跻身国际供应链的基础条件。但ISO质量管理体系无法覆盖中餐烹饪工艺流程的全部环节，烹饪技法的选择和应用、调味方式的制定和考核，仍需由企业技术人才和行业专家制定切实可行的实践措施予以保障。
提问：半岛集团是较早走向海外的粤菜品牌，已在加拿大温哥华、美国旧金山等地开展餐饮投资。在实际经营中，哪些粤菜的核心工艺和味型不能变？哪些环节可以根据当地市场做调整？这个“融合的边界”怎么把握？
利永周：粤菜走出国门，大部分传统工艺和味型要保留和提升。例如粤菜烧烤、卤水制作技艺，白切鸡、豉油鸡烹制工艺，煲汤、炖汤技法，以及虾饺、叉烧包、蛋挞等面点制作技艺，这些家喻户晓、深入人心的特色需要充分传承展现。但像煎、焗类菜品及调味料的应用，可以在保留粤菜本味特色的基础上，适度甄选出适配不同地域族群味觉偏好的菜品与调味方式，以迎合更广泛的客户需求。
融合应注意有主有次，主体还是粤菜，但又有包容与改良。粤菜本身就是非常包容的菜系，在发展过程中，于不同历史阶段结合各地族群的习俗与更广泛的市场需求持续吸收、改良，成为各个族群都基本能接受的多元体系。例如豉油鸡的创制便有融合姑苏风味与广东浸鸡技法的说法；烧卖、蛋挞等产品也在传入后经过改良，最终融入粤菜体系，成为广受食客喜爱的经典。
融合讲的是主次，品质讲的是底线。一道菜可以因地域而微调，但一个行业不能因为竞争而丢掉底线。 有品质的食品，必然存在合理的综合性成本，低于成本、没有合理利润的促销，长期维持的可能性微乎其微。促进品质餐饮健康发展，一定要在保障品质的前提下，确立合理价格、规范标准，坚守“质价比”。
中餐走向海外，同样应坚持品质为先，摒弃无底线的低价竞争，树立中餐健康形象，走合理“质价比”之路。本届中国美食节将发布《2026餐饮美食高品质发展反对内卷倡议》，同时举办“2026中餐品牌出海合作交流大会”。我希望借此与同行共同探讨，如何以品质赢得市场、以融合促进传播，让中餐走向海外的过程，也成为中华饮食文化传承发展、增进交流互鉴的过程。
